Khám phá hành trình lịch sử rượu Shochu tại Iki

Công ty Kế toán AGS Việt Nam hoạt động trong lĩnh vực tư vấn và cung cấp dịch vụ Kế toán, Kiểm toán, Thuế, Tư vấn pháp lý, chuyển đổi và tái cơ cấu doanh nghiệp.

Trong bài viết này, AGS sẽ chia sẻ về một loại rượu nổi tiếng và được yêu thích trong ẩm thực Nhật Bản - rượu Shochu tại đảo Iki. Đây là loại rượu không chỉ quen thuộc với người dân vùng Iki mà còn mang đến hương vị đặc trưng và những câu chuyện lịch sử phong phú. Nếu bạn đang tìm kiếm một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, kết hợp giữa truyền thống và sự sáng tạo, Shochu Iki chắc chắn sẽ là một lựa chọn tuyệt vời. Hãy cùng khám phá những đặc trưng, lịch sử và cách thưởng thức rượu Shochu tại Iki trong bài viết dưới đây nhé!

1. Iki ở đâu trên bản đồ Nhật Bản?

Chỉ mất khoảng một giờ đi bằng tàu cánh ngầm Hydrofoil từ cảng Hakata, mọi người sẽ đến đảo Iki thuộc tỉnh Nagasaki, nằm trên biển Nhật Bản và vịnh Genkai. Với diện tích khoảng 130 km², đây là một hòn đảo nhỏ mà mọi người có thể đi vòng quanh trong vòng 2 giờ bằng ô tô.

Khi đi vòng quanh hòn đảo, chúng ta sẽ thường xuyên bắt gặp những cảnh đẹp đến ngỡ ngàng như thế này. Xung quanh là biển cả tuyệt đẹp, nơi có hoạt động đánh bắt nhum biển và cá cam Nhật Bản diễn ra sôi nổi. Hòn đảo này được thiên nhiên ban tặng nhiều hải sản phong phú, đồng thời cũng có nền nông nghiệp phát triển từ lâu đời. Điểm cao nhất của đảo Iki là 213m, tương đối bằng phẳng, và vùng đồng bằng Fukaetabara trải dài ở phía đông nam được cho là có diện tích lớn thứ hai ở tỉnh Nagasaki. Tận dụng địa hình này, từ xa xưa, người dân đã tiến hành trồng trọt nhiều loại cây lương thực. Phía sau trải rộng ra là đồng bằng lớn nhất của Iki, được gọi là Fukaetabara. Mặc dù là một hòn đảo nhỏ, nhưng có nhiều cảng, cho thấy nghề cá ở đây rất phát triển.

2. Rượu Shochu Iki – Đứa con của thiên nhiên trù phú

Rượu Shochu Iki, cùng với rượu shochu Kuma, rượu Awamori Ryukyu và rượu shochu Satsuma, đã được chỉ định là rượu chưng cất của Nhật Bản với chỉ dẫn địa lý (GI). Để được gọi là rượu Shochu Iki, việc chỉ sản xuất tại Iki là chưa đủ. Hơn nữa, cần phải tuân thủ ba quy tắc sản xuất sau đây.

Tỷ lệ giữa koji gạo và lúa mạch là 1:2
Sử dụng nước được lấy từ trong thành phố Iki
Nguyên liệu phải được lên men, chưng cất và lưu trữ trong thành phố Iki

Trước hết, điều kiện tiên quyết của rượu Shochu Iki là phải là rượu shochu lúa mạch được ủ từ koji gạo. Hầu hết các loại shochu lúa mạch phổ biến hiện nay như shochu Oita hay shochu Hakata đều sử dụng koji lúa mạch và lúa mạch. Việc ủ từ koji gạo và lúa mạch là đặc điểm nổi bật của Shochu Iki.

Ngoài ra, tỷ lệ độc đáo 1 phần koji gạo và 2 phần lúa mạch cũng là nét đặc trưng của Shochu Iki. Chẳng hạn, đối với shochu khoai lang, tỷ lệ koji gạo và khoai lang thường là 1:5. Có thể nói, Shochu Iki là loại rượu sử dụng nhiều koji. Lượng koji gạo dồi dào mang lại hương vị thơm ngon và độ mượt mà từ gạo. Sự kết hợp này hòa quyện với sự tươi mát và hương thơm đặc trưng của lúa mạch, tạo nên một hương vị phong phú, đậm đà.

Chỉ những loại rượu shochu tuân thủ quy trình sản xuất độc đáo mới có thể được gọi là rượu Shochu Iki. Dù rượu shochu lúa mạch làm từ koji lúa mạch đã trở nên phổ biến từ những năm 1970, nhưng tại Iki, từ trước đó rượu shochu lúa mạch được ủ từ koji gạo đã chiếm ưu thế.

Koji là tên một loại mốc được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì, hoặc đậu tương. Mốc Koji được dùng trong quy trình sản xuất nước tương, tương đậu nành, rượu … như một chất xúc tác giúp các nguyên liệu ngũ cốc lên men. Các loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau.

2.1. Nguyên liệu truyền thống tạo nên hương vị lịch sử

Nguồn gốc của rượu Shochu Iki bắt đầu từ khoảng 500 năm trước, vào thế kỷ 16. Iki là một điểm trung chuyển trên con đường bán đảo Triều Tiên, nơi rượu chưng cất được truyền từ bán đảo Triều Tiên đến khu vực phía bắc Kyushu. Đây được coi là một trong những vùng đầu tiên tại Nhật Bản phát triển kỹ thuật chưng cất. Vào thời điểm đó, việc trồng trọt ngũ cốc đã rất phát triển, nên nguồn nguyên liệu dồi dào là một yếu tố quan trọng. Với khí hậu ôn hòa quanh năm nhờ dòng hải lưu Tsushima, việc bảo quản rượu sake tại Iki trở nên khó khăn, vì vậy người dân đã chưng cất sake thành rượu shochu hoặc sử dụng bã sake để làm loại rượu gọi là kasutori shochu.

Tuy nhiên, khi bước vào thời kỳ Edo, gạo trở thành đối tượng nộp thuế, khiến rượu shochu làm hoàn toàn từ gạo trở nên quý hiếm. Lúc này, lúa mạch, vốn được trồng rộng rãi cùng với gạo, bắt đầu được sử dụng thay thế. Vì lúa mạch không bị đánh thuế, nên nó trở thành lương thực chính của người dân Iki. Từ phần lúa mạch dư thừa, họ bắt đầu sản xuất rượu shochu từ lúa mạch. Đây chính là khởi nguồn của rượu shochu lúa mạch, và cũng từ đây mà Iki được gọi là nơi khai sinh ra rượu shochu lúa mạch. Trước khi việc sản xuất rượu dùng trong gia đình bị cấm vào năm Minh Trị 32 (1899), các gia đình ở Iki thường tự làm rượu shochu từ koji lúa mạch và lúa mạch, tạo nên loại rượu shochu hoàn toàn từ lúa mạch.

Những cánh đồng lúa mạch rộng lớn trải dài ở Fukaya Tahara. Hiện tại, phần lớn lúa mạch được trồng trên đảo này được dùng làm nguyên liệu cho rượu Shochu của Iki. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu Shochu được chưng cất từ bã sake vẫn chưa hoàn toàn biến mất. Trong “Sổ ghi chép công việc thị trấn” của phiên Hirado, nơi cai quản Iki vào thời kỳ Edo (năm 1795), có một đoạn ghi chép về rượu shochu như sau:

“Rượu shochu Araki, mỗi tiệm rượu phải để sẵn một thăng, khi các võ sĩ hoặc những người khác có nhu cầu dùng để chữa bệnh, sẽ phát một giấy chứng nhận và được phép bán đổi lấy tiền bạc.”

Rượu shochu Araki là một loại rượu shochu có nồng độ cồn cao. Đây là một chỉ thị bắt buộc các tiệm rượu ở Iki phải luôn dự trữ loại rượu này để dùng cho việc khử trùng vết thương của các võ sĩ. Vào thời đó, ở Iki có rất nhiều nhà máy sản xuất rượu sake, và họ cũng sản xuất rượu shochu chưng cất từ bã sake cùng với rượu sake. Vì vậy, có một giả thuyết mạnh mẽ cho rằng rượu shochu Araki cũng chính là rượu shochu chưng cất từ bã sake.

Khi bước sang thời Minh Trị, dù hệ thống thuế nông nghiệp đã bị bãi bỏ, nhưng các quy định về việc sản xuất rượu cho mục đích gia đình lại được thắt chặt. Dần dần, rượu Shochu chưng cất từ bã sake của các nhà máy rượu đã được kết hợp với rượu lúa mạch tự chế tại nhà, và từ đó hình thành nên nguyên mẫu của rượu Shochu Iki ngày nay, được làm từ koji gạo và lúa mạch.

Theo ghi chép về những nhà sản xuất rượu shochu ở Iki vào năm Minh Trị 33 (năm 1900), lúc đó rượu shochu lúa mạch được sản xuất theo phương pháp ba giai đoạn lên men giống như rượu sake, với tỷ lệ 0,28 thạch (khoảng 50kg) koji gạo, 0,6 thạch (khoảng 108kg) lúa mạch và 0,1 thạch (khoảng 18kg) gạo.

Tỷ lệ 1 phần koji gạo : 2 phần lúa mạch trong phương pháp sản xuất rượu Shochu Iki hiện nay chỉ bắt đầu từ thời kỳ Showa. Vào năm Showa thứ 17 (năm 1942), quá trình sản xuất shochu đã chuyển từ phương pháp ba giai đoạn lên men sang hai giai đoạn, và cùng lúc đó, tỷ lệ 1 phần koji gạo : 2 phần lúa mạch đã trở nên phổ biến. Kể từ khi công nghệ chưng cất được truyền đến hòn đảo nhỏ này, đã khoảng 500 năm trôi qua. Rượu Shochu Iki, được coi là tổ tiên của rượu shochu lúa mạch, đã trải qua nhiều thăng trầm qua các thời kỳ, phụ thuộc vào khí hậu, đặc điểm địa lý và tình hình xã hội, để dần dần phát triển như ngày nay.

2.2. Bí quyết làm nên hương vị đặc trưng rượu Shochu tại Iki

Trên toàn bộ đảo, có tới 140 nhãn hiệu rượu Shochu Iki khác nhau. Tuy nhiên, nguyên liệu sử dụng đều có cùng tỷ lệ koji gạo 1 : lúa mạch 2. Mặc dù có sự khác biệt trong quá trình chưng cất và lưu trữ, nhưng việc tạo ra 140 hương vị khác nhau từ cùng một tỷ lệ nguyên liệu chắc hẳn có một bí quyết nào đó. Một trong những yếu tố quyết định hương vị của Shochu Iki, bên cạnh nguyên liệu, chính là nước. Theo quy định trong phương pháp sản xuất, toàn bộ nước dùng trong quá trình lên men Shochu Iki đều phải được lấy từ nguồn nước địa phương. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của rượu. Đặc biệt, đảo Iki là một vùng đất giàu tài nguyên nước, với khoảng 70% nước sinh hoạt được cung cấp từ nguồn nước ngầm. Hương vị của nước ở mỗi vùng sẽ tạo nên sự khác biệt trong hương vị của rượu ở từng nhà máy.

Đảo Iki vốn được hình thành từ khoảng 7 triệu năm đến 700.000 năm trước, do các đợt phun trào núi lửa. Phần lớn hòn đảo này được bao phủ bởi đá bazan, một loại đá dung nham. Nguồn nước ngầm, được lớp bazan mài dũa qua hàng triệu năm, chứa nhiều khoáng chất và có chất lượng lý tưởng cho việc sản xuất rượu Shochu. Dù ở ven biển, vùng nội địa hay những nơi có độ cao khác nhau, chất lượng nước trên đảo Iki thay đổi theo khu vực khai thác, và điều này ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của rượu Shochu. Thực tế, câu nói "Bí quyết của rượu Shochu Iki là nước" thường được nghe từ các nhà máy sản xuất rượu trên đảo. Có thể nói, nước là nguyên liệu quan trọng thứ ba, ngang hàng với lúa mạch và gạo trong quá trình sản xuất Shochu.

3. Điều khác biệt của rượu Shochu Iki

Hiện tại, có 7 nhà máy sản xuất rượu Shochu trên đảo Iki được phép sử dụng tên gọi Shochu Iki. Tất cả các nhà máy này đều đã có truyền thống lâu đời trong việc ủ và làm giàu rượu. Hơn nữa, họ sở hữu nhiều nhãn hiệu đa dạng được ủ trong các loại bồn chứa, thùng gỗ và chum gốm khác nhau. Nói cách khác, rượu Shochu Iki được công nhận rộng rãi là loại rượu thích hợp để ủ lâu năm. Trên thực tế, theo khoa học, Shochu Iki cũng được cho là loại rượu phù hợp để ủ. Điều này có liên quan đến việc sử dụng koji gạo trong quy trình sản xuất rượu Shochu Iki.

Loại koji được sử dụng trong sản xuất rượu Shochu Iki truyền thống là kuro-koji (nấm mốc đen). Enzyme do loại nấm mốc này tạo ra chuyển đổi các thành phần trong gạo thành những chất tạo hương, sau đó được hấp thụ vào rượu trong quá trình chưng cất. Khi các chất này bị oxy hóa trong quá trình ủ, chúng tạo ra một hợp chất gọi là vanillin, mang lại mùi hương ngọt ngào, êm dịu.

Lúa mạch cũng chứa nhiều chất tạo hương, do đó, người ta cho rằng nó sẽ mang lại hương thơm đậm đà hơn khi được chiết xuất. Tuy nhiên, những nghiên cứu khoa học như vậy chỉ mới được thực hiện gần đây. Từ rất lâu trước đó, người dân ở Iki dường như đã nhận ra tiềm năng ủ lâu của rượu Shochu Iki, thấu hiểu được giá trị của quá trình này.

4. Khám phá 7 nhà máy sản xuất rượu Shochu Iki danh tiếng

Trước khi Luật Thuế Rượu được sửa đổi vào thời Minh Trị, trên đảo Iki từng có 23 nhà máy chưng cất rượu Shochu. Tuy nhiên, do nhu cầu giảm và sự sụt giảm dân số trên đảo, số lượng nhà máy này đã dần giảm xuống, và hiện tại chỉ còn 7 nhà máy sản xuất rượu Shochu Iki. Mặc dù số lượng nhà máy đã giảm, nhưng xét về diện tích của hòn đảo, mật độ này vẫn còn rất cao, và Iki được coi là một trong những “hòn đảo Shochu” hàng đầu Nhật Bản. 7 nhà máy với những nét đặc trưng riêng biệt đang tiếp tục bảo vệ và duy trì truyền thống rượu Shochu Iki.

Nhà máy rượu Amanokawa Shuzo (808 Tanakafure, Gonora-cho, Iki-shi, Nagasaki, Nhật Bản)

Nhà máy rượu Amanokawa Shuzo nằm ở phía tây nam của đảo Iki, thuộc khu vực Gonora. Nhà máy này đặc biệt chú trọng đến quá trình chưng cất áp suất thường và ủ rượu. Các nhãn hiệu nổi bật như “Amanokawa” và “Shime no O” đều trải qua quá trình ủ, và hầu hết các loại rượu của nhà máy đều được ủ lâu năm. Thậm chí, có những loại rượu đã được ủ hơn 30 năm. Đây là một trong những nhà máy rượu rất đầu tư vào việc ủ rượu.

Nhà máy rượu Iki no Kura Shuzo (520 Yutake Honmurafure, Ashibe-cho, Iki-shi, Nagasaki, Nhật Bản)

Nhà máy rượu Iki no Kura Shuzo tọa lạc trên một ngọn đồi nhỏ ở vùng nội địa của đảo Iki. Đây là một nhà máy đầy thử thách và sáng tạo, không chỉ sản xuất nhiều loại rượu shochu, trong đó có sản phẩm nổi tiếng nhất là Iki Musume, mà còn mở rộng sản xuất các loại đồ uống khác như rượu mùi (liqueur) và rượu gin dựa trên nền tảng rượu shochu. Sự đa dạng và sáng tạo trong sản phẩm đã giúp Iki no Kura Shuzo trở thành một nhà máy nổi bật, mang đến những trải nghiệm phong phú cho người thưởng thức.

Nhà máy rượu Iki no Hana (1664-1 Moroyoshi Futamatafure, Ashibe-cho, Iki-shi, Nagasaki, Nhật Bản)

Nhà máy rượu Iki no Hana là một nhà máy rượu nằm gần bờ biển ở thị trấn Ashibe, phía tây của đảo Iki. Đặc trưng của rượu shochu do nhà máy này sản xuất là tận dụng tối đa hương thơm đặc trưng của lúa mạch. Trong số các sản phẩm chủ lực, “Showa shikomi” là một đại diện tiêu biểu. Nhà máy tập trung vào một số ít thương hiệu tinh hoa, duy trì phong cách truyền thống của rượu Shochu Iki, mang lại hương vị cổ điển và đậm chất vùng đất này.

Nhà máy rượu Omoya Shuzo (200 Indoji Ura, Ishida-cho, Iki-shi, Nagasaki, Nhật Bản)

Nhà máy rượu Omoya Shuzo nằm gần cảng Indoji, là một nhà máy rượu nổi tiếng với các sản phẩm như “Chingu” và “Sekishu”. Những loại rượu shochu này được yêu thích cả trong và ngoài tỉnh nhờ vào hương vị tươi mát và sảng khoái. Nhà máy còn thách thức bản thân bằng cách phục hồi những nhà máy sản xuất sake đã ngừng hoạt động ở Iki, kết hợp giữa lịch sử lâu đời và công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất rượu.

Nhà máy rượu Genkai (500-1 Shihara Nishifure, Gonora-cho, Iki-shi, Nagasaki, Nhật Bản)

Nhà máy rượu Genkai nằm dưới chân núi Take no Tsuji, đỉnh cao nhất của đảo. Ngoài thương hiệu nổi tiếng ngoài đảo như Iki, nhà máy còn sản xuất nhiều nhãn hiệu độc quyền như Route 382 và Tsuru Kame Shokutai mà chỉ có thể thưởng thức trên đảo. Đây là nơi tạo ra những loại shochu đặc biệt, chỉ có tại đảo Iki.

Nhà máy rượu Sarukawa Izu Shuzo (1402-1 Fukae Honmurafure, Ashibe-cho, Iki-shi, Nagashiki, Nhật Bản)

Nằm bên bờ sông Sarukogawa, Sarukawa Izu Shuzo nổi tiếng với nguồn nước trong lành dùng để ủ rượu. Họ tùy chỉnh máy chưng cất để tạo ra hương vị độc đáo, đồng thời áp dụng phương pháp ủ bằng sóng siêu âm để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.

Nhà máy rượu Yamano Mamoru Shuzo (85 Shihara Nishifure, Gonora-cho, Iki-shi, Nagasaki, Nhật Bản)

Nằm gần nhà máy rượu Genkai tại Gonora, nhà máy rượu Yamano Mamoru Shuzo được thành lập vào năm 1899, là một trong những nhà sản xuất rượu lâu đời nhất của rượu Shochu Iki. Họ đặc biệt chú trọng vào phương pháp ủ bằng chum, và tất cả các loại rượu đều được ủ trong chum, điều này chỉ có ở nhà máy Yamano Mamoru Shuzo trong số bảy nhà sản xuất rượu shochu trên đảo Iki. Có thể nói, đây là người bảo vệ của các kỹ thuật truyền thống.

5. Iki – Vùng đất khởi nguồn của rượu Shochu truyền thống

Mặc dù có nhiều giả thuyết khác nhau, nhưng đảo Iki thường được gọi là nơi khởi nguồn của shochu. Lý do là do lịch sử hùng vĩ của Iki và sự giao lưu sâu sắc với các quốc gia khác từ lâu đời. Văn hóa của Iki bắt đầu từ khoảng năm 200 trước Công nguyên, vào thời kỳ Yayoi. Tại nhiều nơi trên đảo Iki, các làng mạc đã hình thành, và Ikikoku từng có khoảng 3,000 ngôi nhà được ghi chép trong Ghi chép về người Nhật Bản trong sách ghi chép của Ngụy. Ikikoku đã phát triển nhờ vào thương mại với nước ngoài. Từ các di tích của nó, nhiều hiện vật giao thương, bao gồm tiền tệ từ Trung Quốc và Triều Tiên thời bấy giờ, đã được phát hiện. Đến nay, các cuộc khai quật vẫn đang diễn ra trên khắp đảo Iki, và đã có những phát hiện có thể thay đổi hoàn toàn lịch sử. Chẳng hạn, vào năm 2013, một hóa thạch của mèo nhà (mèo đã được thuần hóa) được phát hiện tại một di tích thời Yayoi. Trước đó, người ta cho rằng mèo nhà chỉ được đưa đến Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 6, nhưng phát hiện quan trọng này đã làm thay đổi lịch sử hơn 500 năm.

Nằm ở phía đông nam của đảo là di tích Haru no Tsuji. Đây được cho là nơi thủ đô của quốc gia Iki trong giai đoạn đầu thời Yayoi đến thời Kofun. Di tích này đã được chỉ định là di tích lịch sử đặc biệt, và các tòa nhà từ thời đó đã được tái hiện. Ngoài ra, Iki còn được gọi là Ame no Hito Tsubashira, có nghĩa là cột trụ trung tâm của thế giới trong thần thoại học. Đảo này được cho là gần gũi nhất với các vị thần. Trong Cổ sự ký, Iki được coi là hòn đảo thứ năm mà thần Izanagi và thần Izanami đã tạo ra, và hiện nay, vẫn có hơn 1,000 ngôi đền được thờ phụng trên đảo. Trong số đó, có những ngôi đền thờ những người Trung Quốc bị trôi dạt đến đảo trong thời kỳ Sứ thần Đường, cho thấy sự giao lưu phong phú giữa Iki và các quốc gia khác.

Đền Kojima gần di tích Haruno Tsuji là một địa điểm thiêng liêng nổi tiếng, nơi mà lối đi chỉ xuất hiện vào lúc thủy triều rút. Vào năm 1274, trong cuộc xâm lược của quân Nguyên, nơi đây đã được sử dụng làm căn cứ để liên lạc với đất liền. Hơn nữa, trong cuộc viễn chinh của Toyotomi Hideyoshi đến Triều Tiên vào năm 1591, nơi này cũng đã trở thành điểm cung cấp quân lương. Năm 1921, bãi pháo lớn nhất ở Đông Á, Bãi pháo Kurozaki, đã được đặt tại đây. Với vị trí địa lý này, Iki đã trải qua nhiều niềm vui và nỗi buồn như một điểm quan trọng trong ngoại giao. Tuy nhiên, nếu nhìn lại lịch sử tăm tối đó, chúng ta có thể thấy rằng từ thời cổ đại đến hiện đại, nơi đây luôn là tuyến đầu kết nối Nhật Bản với nước ngoài. Kỹ thuật chưng cất từ Trung Quốc và Triều Tiên đã được đưa vào Nhật Bản vào thế kỷ 14–15. Với đất đai và nguồn nước phong phú, cũng như sự giao lưu thường xuyên với các nước khác, giả thuyết rằng rượu shochu đầu tiên được sản xuất ở Iki dường như rất thuyết phục. Hiện tại, mặc dù chưa tìm thấy bằng chứng chắc chắn cho việc Iki là quê hương của rượu shochu, nhưng những phát hiện lịch sử làm thay đổi lịch sử Nhật Bản vẫn đang diễn ra trên hòn đảo này, và có thể sẽ có những phát hiện bất ngờ trong tương lai.

Công ty AGS cảm ơn các bạn đã đọc bài viết này. Hy vọng bạn đã có được những thông tin bổ ích. Hãy tiếp tục theo dõi chúng tôi để cập nhật thêm nhiều thông tin cũng như cơ hội làm việc tại AGS nhé.