Kenoshiru - Ẩm thực địa phương của vùng Tsugaru | Công ty Dịch vụ Kế toán và Kiểm toán Nhật bản.(AGS-VINA)

Công ty Kế toán AGS Việt Nam hoạt động trong lĩnh vực tư vấn và cung cấp dịch vụ Kế toán, Kiểm toán, Thuế, Tư vấn quản lý, chuyển đổi và tái cơ cấu doanh nghiệp.

Trong bài viết này công ty AGS sẽ chia sẻ về chủ đề Văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Công ty AGS muốn chia sẻ về chủ đề này là để mọi người cùng hiểu rõ về những độc đáo của văn hóa ẩm thực Nhật Bản hơn. Vậy giờ chúng mình cùng tìm hiểu về món Kenoshiru - một trong những ẩm thực địa phương của vùng Tsugaru qua bài viết dưới đây nhé!

1. Lịch sử, nguồn gốc của món ăn Kenoshiru

Kenoshiru là một món ăn truyền thống được chế biến ở vùng Tsugaru, và có nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của nó. Một trong các giả thuyết là do trong tiếng địa phương của Tsugaru, từ cháo được gọi là "Kê", nên món "Nước canh ăn kèm với cháo" đã được biến thành "Kenoshiru".

Ngoài ra, còn có giả thuyết cho rằng món ăn này bắt nguồn từ thời kỳ khi gạo là một thứ quý giá và các nguyên liệu đã được cắt nhỏ, thay thế cho gạo, để người dân có thể ăn trong những ngày thiếu thốn.

Món ăn này cũng được cho là đã được truyền lại từ thời kỳ khoảng 400 năm trước, để chinh phục vùng Tsugaru, tổ tiên của lãnh chúa Tsugaru, Tamenobu đã tấn công một pháo đài vào dịp Tết Nguyên Tiêu. Trong khi vây hãm, ông và quân lính đã ăn một bữa ăn được chế biến từ các nguyên liệu sẵn có trong pháo đài như các loại rau củ (củ cải, cà rốt, củ cải đường), rau dại, đậu phụ đông, tàu hủ chiên được cắt nhỏ và nấu trong nước dùng từ kombu, sau đó được nêm với miso hoặc xì dầu. Những nguyên liệu này vừa vặn là bảy loại, từ đó, món Kenoshiru đã được ra đời và trở thành một phần của truyền thống Nanagusa-gayu, hay cháo bảy loại rau của Tsugaru.

2. Các sự kiện liên quan

Ban đầu, Kenoshiru là món ăn được chế biến vào dịp Tết Nguyên Tiêu với mong muốn cầu chúc cho một năm không bệnh tật. Vào sáng ngày 16 tháng Giêng theo lịch cũ, gia đình sẽ dâng Kenoshiru lên bàn thờ Phật và cầu nguyện, sau đó cả gia đình cùng nhau ăn.

Món ăn này không chỉ là một phần của nghi lễ tâm linh mà còn là món ăn dự trữ khi các bà vợ vì bận rộn chăm sóc gia đình và tiếp đón khách trong Tết, thường sẽ đi du lịch để nghỉ ngơi, thư giãn. Trước khi đi, họ chuẩn bị món ăn này để chồng và các thành viên trong gia đình có thể ăn trong những ngày sau. Vì món này rất giàu dinh dưỡng và có thể bảo quản lâu, người ta sẽ nấu số lượng lớn trong một nồi to, làm đông nước canh rồi khi ăn chỉ cần hâm lại và dùng trong suốt vài ngày.

Mỗi gia đình sẽ có cách chế biến và nguyên liệu riêng, tạo nên "hương vị của nhà làm" đặc trưng. Ở địa phương, mỗi khi các bà nội trợ tụ tập lại, họ sẽ thường bắt đầu thảo luận, trò chuyện, chia sẻ những kinh nghiệm và câu chuyện về món ăn Kenoshiru này.

3. Công thức nấu món Kenoshiru (4 người ăn)

3.1 Nguyên liệu

Nấm hương khô (3 cái)
Đậu hũ cao sơn 1 miếng (17g)
Tàu hũ chiên (20g)
Konnyaku (thạch khoai môn) 1/3 miếng (80g)
Củ cải trắng (90g)
Cà rốt 1/2 củ (75g)
Củ cải đỏ (gobo) 20cm (60g)
Măng đã nấu chín (80g)
Đậu nành hấp chín (100g)
Nước vừa đủ
Gia vị dashi (nước dùng Nhật) dạng bột 1/2 muỗng cà phê
Miso (một loại gia vị đậu nành lên men) 1 muỗng canh

3.2 Sơ chế nguyên liệu

Nấm hương khô:

Rửa nhanh nấm hương khô dưới nước để loại bỏ bụi bẩn.
Ngâm nấm hương trong nước (lượng nước vừa đủ để ngập nấm) khoảng 20–30 phút cho đến khi nấm mềm lại.
Vắt kiệt nước và cắt bỏ phần cuống nấm, sau đó cắt nấm thành các miếng vuông 7mm. Nấm hương khô ngâm trong nước cho mềm, giữ lại nước ngâm để dùng sau. Sau khi nấm đã mềm, cắt thành lát mỏng.

Đậu hũ cao sơn (Tōfu cao sơn):

Ngâm đậu hũ cao sơn vào nước (lượng nước vừa đủ để ngập đậu hũ) để đậu nở mềm.
Vắt kiệt nước rồi cắt đậu hũ thành các miếng vuông 7mm.

Tàu hũ chiên:

Dùng giấy thấm dầu để thấm bớt dầu thừa trên tàu hũ chiên.
Cắt tàu hũ chiên thành các miếng vuông 7mm.

Konnyaku (thạch khoai môn):

Cắt konnyaku thành các miếng vuông 7mm.
Đặt konnyaku vào nồi, đổ nước vừa đủ để ngập konnyaku.
Đun sôi ở lửa vừa, đun trong khoảng 3 phút để loại bỏ tạp chất và mùi đặc trưng của konnyaku.
Sau khi đun xong, vớt konnyaku ra và để ráo nước.

Củ cải trắng:

Cắt củ cải trắng thành các miếng vuông nhỏ có kích thước 7mm.

Cà rốt:

Cắt cà rốt thành các miếng vuông nhỏ có kích thước 7mm, tương tự như củ cải trắng.

Củ cải đỏ:

Cắt củ cải đỏ (gobo) làm đôi theo chiều dài.
Tiếp theo, cắt củ cải đỏ thành các lát theo chiều dọc theo hình chữ thập.
Đặt các lát gobo sao cho mặt cắt xuống dưới, sau đó cắt ngang với chiều rộng khoảng 7mm.
Ngâm gobo vào nước lạnh để loại bỏ bớt chất đắng và giúp củ cải không bị thâm, rồi vớt ra để ráo nước.

Măng:

Rửa măng qua nước sạch để loại bỏ bụi bẩn.
Sau khi rửa, vớt ra và để ráo nước.
Cắt măng thành các lát có độ rộng khoảng 7mm.

Xử lý nước ngâm nấm hương:

Lọc nước ngâm nấm hương: Sau khi ngâm nấm hương, dùng một cái rây hoặc khăn mỏng để lọc nước ngâm, loại bỏ tạp chất hoặc bụi bẩn có thể còn sót lại từ nấm khô.
Thêm nước: Sau khi lọc xong, đổ nước ngâm nấm hương vào một cái nồi hoặc tô. Tiếp theo, thêm nước sạch vào cho đến khi tổng cộng có khoảng 1000cc (1 lít) nước.

3.3 Cách nấu món ăn

Chuẩn bị nồi: Cho nước ngâm nấm hương (lượng đã chuẩn bị 1000cc), gia vị dashi dạng bột và các nguyên liệu đã chuẩn bị (nấm hương, đậu hũ, tàu hũ chiên, konnyaku, rau củ, măng, đậu nành) vào nồi.
Nấu ở lửa vừa: Đặt nồi lên bếp và đun với lửa vừa. Khi nước bắt đầu sôi, bạn sẽ thấy có bọt hoặc mỡ nổi lên trên mặt nước (đây là các tạp chất trong quá trình nấu). Hãy dùng muôi vớt bỏ những bọt này để nước dùng được trong và sạch hơn.
Giảm lửa: Khi nước đã sôi, giảm lửa xuống lửa nhỏ. Đậy nắp nồi lại và để ninh trong khoảng 15-20 phút, cho đến khi các nguyên liệu trong nồi (đặc biệt là rau củ và konnyaku) trở nên mềm và thấm gia vị.

Lưu ý: Để món ăn ngon hơn, bạn có thể điều chỉnh thời gian ninh tùy theo độ mềm của các nguyên liệu. Rau củ và konnyaku cần ninh lâu hơn để thấm gia vị, nhưng cũng không nên ninh quá lâu để tránh làm mất đi độ giòn của rau củ. Ngoài ra, bạn có thể thêm đậu nành và miso cho món ăn ngon hơn.

Món này rất phù hợp vào mùa đông, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Chúc các bạn thành công nhé!

4. Bảo tồn và kế thừa ẩm thực truyền thống

Trong những năm gần đây, công đoạn cắt nhỏ các nguyên liệu thành từng miếng vuông 7mm đã trở nên ít được ưa chuộng, dẫn đến việc giảm tần suất chế biến món ăn này tại các gia đình. Tuy nhiên, hiện nay, các gói nguyên liệu được cắt nhỏ sẵn dành cho món Kenoshiru đã được bán tại các siêu thị, giúp phục hồi món ăn truyền thống này. Ngoài ra, để phổ biến và nâng cao nhận thức về món ăn đặc sản địa phương, Hiệp hội Thương mại và Công nghiệp Hirosaki đã thành lập Hiệp hội Bảo tồn Tsugaru Kenoshiru vào năm 2003 (Năm 15 của thời kỳ Heisei) và đang tích cực hoạt động.

Công ty AGS cảm ơn bạn đã dành thời gian để đọc bài viết này. Hy vọng bạn đã có được những thông tin bổ ích. Hãy tiếp tục theo dõi chúng tôi để cập nhật thêm nhiều thông tin cũng như cơ hội việc làm tại AGS nhé.