Cá ngừ Tataki - Món ăn linh hồn của tỉnh Kochi | Công ty Dịch vụ Kế toán và Kiểm toán Nhật bản.(AGS-VINA)

Công ty Kế toán AGS Việt Nam hoạt động trong lĩnh vực tư vấn và cung cấp dịch vụ Kế toán, Kiểm toán, Thuế, Tư vấn quản lý, chuyển đổi và tái cơ cấu doanh nghiệp.

Trong bài viết này công ty AGS sẽ chia sẻ về văn hóa ẩm thực của Nhật Bản. AGS muốn chia sẻ bài viết về chủ đề này là để tìm hiểu rõ hơn về những đặc sắc của văn hóa ẩm thực của Nhật Bản nhé. Vậy thì, mọi người hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về chủ đề này qua bài viết này nhé! Dưới đây, chúng tôi sẽ giới thiệu về món cá ngừ nướng nhé!

Mùa xuân đã đến, tháng Tư sắp tới. Đó cũng là mùa cá ngừ đại dương đầu mùa, món ăn mà người Edo vô cùng yêu thích. Đại diện cho các món ăn từ cá ngừ đại dương phải kể đến món cá ngừ đại dương tataki, nhưng tại sao lại gọi là "tataki" nhỉ? Qua bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về bí mật của món ăn này nhé!

1. Mùa xuân - Thời điểm đầu mùa của cá ngừ đại dương

Cá ngừ vào mùa xuân sẽ di chuyển theo dòng hải lưu Kuroshio ở ngoài khơi tỉnh Kochi lên phía bắc, và vào mùa thu sẽ di chuyển ngược lại từ bắc xuống nam. Cá đánh bắt vào mùa xuân gọi là "hatsu katsuo" (cá ngừ đầu mùa), còn vào mùa thu gọi là "modori katsuo" (cá ngừ cuối mùa), như vậy trong một năm có hai mùa cá ngừ.

Tỉnh Kochi, nơi có ngư trường gần dòng hải lưu Kuroshio, là một trong những vùng sản xuất cá ngừ lớn nhất Nhật Bản và cũng là quê hương của các món ăn từ cá ngừ. Theo khảo sát chi tiêu của hộ gia đình do Bộ Nội vụ và Truyền thông thực hiện, thì tỉnh Kochi tự hào đứng đầu danh sách các tỉnh tiêu thụ cá ngừ nhiều nhất. Có thể nói, tỉnh Kochi là nơi tượng trưng cho linh hồn cá ngừ.

Khi nhắc đến ẩm thực Tosa, thì người ta sẽ nghĩ ngay đến món cá ngừ nướng. Đây là một món ăn đậm chất ngư dân, được chế biến từ những con cá ngừ tươi nhất. Người dân sẽ cạo sạch vảy cá, và xẻ thịt cá thành 5 phần, sau đó chỉ nướng sơ bên ngoài, rồi thái mỏng. Món ăn này được thưởng thức cùng rất nhiều loại gia vị, tạo nên một hương vị vô cùng hấp dẫn. Lớp da nướng cháy xém thơm lừng, trong khi phần. Sự kết hợp hài hòa giữa hai hương vị này tạo nên một bản giao hưởng tuyệt vời trong miệng. Chắc hẳn bạn đang hình dung ra cảnh mình rắc hành lá lên trên, rồi chan thật nhiều nước tương ponzu đúng không? Tuy nhiên, hãy chờ đã. Bạn có biết người dân Kochi thưởng thức món ăn này theo một cách rất khác biệt không?

2. Cách người dân tỉnh Kochi thưởng thức cá hồi đặc biệt

Cách thưởng thức cá ngừ đặc trưng của vùng Kochi không phải là thưởng thức cùng với nước chấm ponzu mà là với muối. Và món ăn kèm không thể thiếu khi thưởng thức món cá ngừ với muối này chính là tỏi tươi thái lát. Bên cạnh đó, người ta cũng dùng rất nhiều loại rau thơm. Mỗi miếng cá ngừ, chúng ta chỉ cần đặt khoảng 2-3 lát tỏi tươi là vừa. Hương vị mạnh mẽ của tỏi kết hợp với vị mặn của muối sẽ làm nổi bật vị ngọt đậm đà của thịt cá ngừ, tạo nên một hương vị bất ngờ đến mức chúng ta sẽ phải ngạc nhiên. Cách thưởng thức món cá ngừ muối này vốn là một phương pháp thưởng thức truyền thống của ngư dân vùng Tosa từ xa xưa.

Nhiều người thường lầm tưởng rằng món ăn được nướng sơ qua lớp da bằng rơm gọi là 'tataki', nhưng thực chất đó chỉ là món cá ngừ nướng rơm. Vậy món cá ngừ nướng tataki thực sự là món ăn như thế nào? Đúng như tên gọi của nó, đó là món ăn được chế biến bằng cách 'tataki' (tức là đập). Ngày xưa, khi muối và gia vị còn rất đắt đỏ, các ngư dân đã dùng tay thoa đều gia vị lên cá rồi dùng tay đập để gia vị ngấm đều vào thịt. Đó là một cách khéo léo để tận dụng ít gia vị mà vẫn làm cho món ăn đậm đà. Nói chung, món ăn được làm bằng cách đập bằng dao hoặc bằng tay để món ăn thấm đều gia vị mới thực sự gọi là cá ngừ nướng tataki.

Mục đích của viêc nướng bề mặt cá

Đó là để làm cho lớp vỏ ngoài giòn rụm trở nên mềm mại hơn, dễ ăn hơn. Đồng thời, cũng giúp khử đi mùi tanh, làm cho món ăn có hương vị thơm ngon hấp dẫn hơn. Vậy tại sao người ta lại dùng rơm để hun chứ không phải gỗ? Vì rơm có chứa một lượng dầu nhỏ, khi đốt sẽ tạo ra ngọn lửa rất mạnh. Nhờ ngọn lửa mạnh mà thời gian hun sẽ rút ngắn, rất phù hợp để làm món cá ngừ tái, tức là bên ngoài chín vàng còn bên trong vẫn giữ được độ tươi sống. Hơn nữa, mùi thơm của rơm sẽ thấm vào thịt cá ngừ, tạo nên một hương vị đặc trưng. Đó là lý do tại sao người ta lại chọn rơm thay vì gỗ để đốt. Ngoài ra, quá trình nướng sẽ giúp loại bỏ bớt nước trong thịt cá, khiến vị cá trở nên đậm đà hơn, tăng thêm hương vị thơm ngon.

3. Nguồn gốc của món cá ngừ nướng

Về nguồn gốc của món ăn này, có nhiều giả thuyết khác nhau. Một trong số đó cho rằng nó bắt nguồn từ món ăn hàng ngày của ngư dân. Theo đó, việc ngư dân ăn cá ngừ tươi đánh bắt được ngay lập tức cùng với muối là khởi nguồn của món ăn này. Cá ngừ rất dễ bị ươn và mất ngon nếu không được chế biến ngay, nhưng nếu đem đi nướng thì càng không ngon nếu cá không đủ tươi. Chính vì sự đơn giản của món ăn mà hương vị thật sự của cá ngừ mới được thể hiện rõ ràng. Có thể ăn được món cá ngừ với muối tươi ngon như vậy là nhờ vào nguồn cá ngừ tươi ngon dồi dào tại những vùng đất đó.

Ngoài ra, cũng có một giả thuyết khác cho rằng việc bắt đầu có món cá nướng rơm có liên quan đến Tosa. Theo đó, Tosa bang chủ Yamauchi Kazutoyo đã được chuyển đến Tosa vào năm 1601. Trước đó, ngư dân ở Tosa thường ăn cá ngừ sống. Tuy nhiên, khi đến Tosa, Yamauchi Kazutoyo thấy vậy và lo ngại về ngộ độc thực phẩm do ăn sống, vốn rất phổ biến thời đó, nên đã ra lệnh cấm ăn sống. Thay vào đó, ông ra chỉ thị bắt buộc phải nướng cá để ăn.

Các ngư dân đã nướng cá ngừ theo đúng lời dặn của lãnh chúa. Tuy nhiên, trong số rất nhiều con cá được nướng, có một số con vẫn còn sống, chưa chín hoàn toàn ở bên trong. Họ nghĩ rằng “Đã nướng rồi thì cứ thử cắt ra ăn xem sao”, và khi ăn thử thì thấy rất ngon. Từ đó, phương pháp nướng cá ngừ bằng rơm ra đời. Vì bề mặt đã được nướng nên về cơ bản vẫn coi là “cá nướng”. Theo thuyết này, thì món cá ngừ nướng này đã có lịch sử khoảng hơn 400 năm.

Ngoài ra, còn có truyền thuyết kể rằng, trước kia khi chiến quốc đại danh Chosokabe Motochika đang chinh phục Shikoku, ông đã nướng cá ngừ bị sóng đánh dạt vào bờ, hoặc có thuyết cho rằng ngư dân đã xiên những phần còn lại sau khi làm cá ngừ khô rồi nướng chúng, hoặc thậm chí có thuyết khác nói rằng khi người phương Tây đến Kochi, họ đã thấy cách người bản địa nướng thịt cá voi tái như steak và người dân địa phương đã học hỏi và áp dụng phương pháp này. Mà nói đến cách thưởng thức cá ngừ đại dương tái ngon hơn thì việc chọn cá cũng có bí quyết đấy. Ở Kochi, mọi người thường khuyên nên ăn cá tái ngay sau khi nướng. Bởi vì hương vị sẽ hoàn toàn khác biệt.

4. Cách thưởng thức cá ngừ nướng ngon tuyệt

Cách thưởng thức ngon nhất là ăn cá ngừ đại dương tươi sống, nướng rơm ngay tại chỗ. Tiếp theo là cá tươi nướng rơm, sau đó được cấp đông và rã đông để ăn. Hoặc là cá đã được cấp đông rồi mới nướng rơm. Ăn cá tươi ngay tại chỗ là cách thưởng thức xa xỉ nhất, vì vậy nếu đến tỉnh Kochi, nơi gần biển đánh bắt, ăn cá ngừ đại dương tái tươi là lựa chọn đúng đắn nhất.

Thực tế, tại các nhà hàng trong chợ Hirome ở trung tâm thành phố Kochi, vào những ngày sử dụng cá đông lạnh, giá cả sẽ giảm. Điều này cho thấy sự khác biệt về hương vị là rất rõ rệt. Ngoài ra, đôi khi trong số những con cá ngừ tươi rói cũng có những con không được ngon. Trong tiếng địa phương Tosa, người ta gọi mùi tanh là "goshii". Điều này không liên quan đến độ tươi mà là do sự khác biệt giữa từng cá thể. Tại một quán ăn, chúng ta sẽ thấy một tấm biển viết rằng "Chúng tôi đã rất cẩn thận, nhưng nếu có cá ngừ nào không được tươi ngon thì chúng tôi thành thật xin lỗi.

Một trong những lý do mà tại Kochi người ta có thể ăn cá ngừ tươi là vì nơi đây gần các ngư trường. Thông thường, việc đánh bắt cá ngừ được thực hiện ở vùng biển xa và ngay sau khi đánh bắt được thì cá sẽ được đông lạnh. Tuy nhiên, những con cá ngừ được đánh bắt gần bờ biển Kochi có thể được đưa về cảng trong ngày, do đó chúng được giữ ở trạng thái tươi ngon.

Tại chợ Hirome, chúng ta sẽ được chứng kiến quá trình nướng rơm. Thời gian nướng rất ngắn, có lẽ chỉ khoảng 1 phút. Và còn tùy theo từng người đầu bếp, thì độ dày của lớp da được nướng cũng khác nhau, có người nướng 5mm, có người chỉ nướng 3mm. Nhiều cửa hàng sử dụng cá ngừ đông lạnh vì cho rằng chỉ có như vậy mới có lãi. Tuy nhiên, những người sành ăn vẫn luôn tin rằng hương vị đặc biệt nhất đến từ việc nướng cá ngừ tươi bằng rơm. Chính vì vậy, họ luôn ưu tiên chọn cá ngừ tươi. Tại các cửa hàng trong thành phố Kochi, chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy những loại muối đặc biệt dùng riêng cho món cá ngừ nướng. Có loại muối được trộn thêm bột tỏi, có loại lại kết hợp các hạt muối có kích thước khác nhau. Đây cũng là một nét đặc trưng của vùng đất Kochi.

Nếu bạn muốn thưởng thức món cá ngừ nướng một cách trọn vẹn nhất, vào mùa xuân này, hãy thử chọn những con cá ngừ tươi và nướng trực tiếp trên lửa. Bạn sẽ cảm nhận được hương vị thơm ngon đặc biệt của món ăn này khi chấm với muối. Chắc chắn bạn sẽ có một trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn mới. Và đừng quên chuẩn bị thêm lát tỏi tươi để thưởng thức cùng nhé!

Công ty AGS cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết này. Hi vọng bạn sẽ có được những thông tin hữu ích. Hãy tiếp tục theo dõi chúng tôi để cập nhật thêm nhiều thông tin cũng như cơ hội việc làm tại AGS nhé!