Genghis Khan - Đặc sản thịt cừu nướng tại Hokkaido

Công ty Kế toán AGS Việt Nam hoạt động trong lĩnh vực tư vấn và cung cấp dịch vụ Kế toán, Kiểm toán, Thuế, Tư vấn pháp lý, chuyển đổi và tái cơ cấu doanh nghiệp.

Trong bài viết này, công ty AGS sẽ chia sẻ về chủ đề món ăn truyền thống Nhật Bản. Bài viết này dành cho những ai mang trong mình một tâm hồn ăn uống, muốn mở rộng kiến thức ẩm thực của mình. Cùng tìm hiểu kỹ hơn về chủ đề này qua bài viết dưới đây nhé.

Trong thời kỳ Minh Trị, nhu cầu về vải len tăng cao do sự du nhập của văn hóa phương Tây. Chính phủ bắt đầu tập trung vào việc nuôi cừu với mục đích sản xuất len trong nước. Khi bước vào thời kỳ Đại Chính, do sự bùng nổ của Thế chiến thứ nhất, việc nhập khẩu len bị dừng lại, và vào năm 1918 (Đại Chính 7), kế hoạch gia tăng số lượng cừu lên một triệu con đã được thực hiện. Năm 1935 (Chiêu Hòa 10), do Chiến tranh Trung - Nhật lần thứ hai và Thế chiến thứ hai, việc nuôi cừu để tự cung cấp len cho quân đội đã được khuyến khích như một chính sách quốc gia.

Đáng chú ý, trong lịch sử Nhật Bản, cừu xuất hiện lần đầu tiên trong Nhật Bản thư kỷ, với ghi chép rằng vào tháng 9 năm 559 (năm thứ 7 thời Nữ hoàng Suiko), vương quốc Triều Tiên thời xưa đã cống nạp cho Nhật Bản một con lạc đà, một con lừa, hai con cừu và một con gà lôi trắng. Việc bắt đầu sử dụng thịt cừu làm thực phẩm có từ thời kỳ Đại Chính. Khi đó, người Nhật ở lục địa Trung Quốc đã tham khảo cách chế biến của dân tộc Mông Cổ để tạo ra món ăn phù hợp với khẩu vị của người Nhật, được cho là món “Genghis Khan” (Thịt cừu nướng).

Tại Hokkaido, giống cừu Corriedale được nuôi vừa để lấy len vừa để lấy thịt. Các trang trại nuôi cừu như trang trại Tsukisamu và Takikawa đã thực hiện các hoạt động nhằm phổ biến thịt cừu, tuy nhiên, do mùi đặc trưng của thịt cừu, món ăn này không phổ biến lắm.

Thêm một chi tiết nữa, việc nuôi cừu trở nên phổ biến sau Thế chiến thứ hai nhằm bù đắp cho tình trạng thiếu hụt quần áo. Năm 1957 (Chiêu Hòa 32), số lượng cừu tăng lên đến đỉnh điểm với 940.000 con. Tuy nhiên, sau đó giá len giảm do sự gia tăng nhập khẩu và nhu cầu về thịt nguyên liệu chế biến giăm bông, xúc xích cũng tăng, khiến số lượng cừu giảm xuống còn 200.000 con vào năm 1965 (Chiêu Hòa 40) và chỉ còn 10.000 con vào năm 1976 (Chiêu Hòa 51). Hiện nay, cừu không còn được nuôi để lấy len mà chủ yếu được nuôi để sản xuất thịt cừu non.

Như đã đề cập trước đó, việc nuôi cừu ở Hokkaido đã phát triển mạnh mẽ từ đầu thời kỳ Chiêu Hòa. Ông Yamada Kihei, người từng là giám đốc trang trại cừu Takikawa, cùng với vợ là bà Masa, được biết đến là những người đã nỗ lực phổ biến các món ăn từ thịt cừu như món thịt cừu nướng. Từ những năm 1930, họ đã giới thiệu các phương pháp chế biến thịt cừu trên các tạp chí nông nghiệp.

Vào thời điểm này, cách ăn phổ biến là phết dầu mè lên vỉ nướng, đặt lên lò than, trộn thêm cành thông vào than để xông khói, giúp loại bỏ mùi đặc trưng của thịt cừu. Vợ chồng Yamada đã giải thích chi tiết khoảng 30 phương pháp chế biến, bao gồm các món nướng, chiên và hầm, với mục đích phổ biến rộng rãi các món ăn từ thịt cừu.

Vào khoảng năm 1937 (Chiêu Hòa 12), tại trang trại Takikawa, có các buổi thực hành nấu ăn món thịt cừu nướng. Trước đó, vào tháng 1 năm 1936 (Chiêu Hòa 11), tại một quán ăn ở Tanuki Koji, buổi thử món thịt cừu nướng do chính quyền Hokkaido tổ chức cũng được diễn ra, với sự tham gia của vợ chồng Yamada. Họ đã mang theo thịt và nồi nướng, chỉ dẫn cách làm nước sốt và phương pháp chế biến. Tuy nhiên, buổi thử món này không được đánh giá cao do mùi hôi đặc trưng của thịt cừu và mùi tỏi mạnh trong nước sốt.

Mặc dù quán Yokozuna tiếp tục cải tiến món thịt cừu nướng, nhưng món này vẫn không được đông đảo người dân đón nhận. Những trang trại cừu không chỉ nuôi cừu mà còn hướng dẫn nông dân trong khu vực cách nuôi cừu. Các hộ nông dân bắt đầu nuôi vài con cừu cùng với lợn như một phương thức tăng thu nhập. Sau Thế chiến thứ hai, món thịt cừu nướng đã được người dân Hokkaido tiếp nhận một cách tự nhiên. Điều này được cho là nhờ vào việc nhiều nông dân đã quen thuộc với việc nuôi và ăn thịt cừu, giúp món ăn này có cơ hội phát triển rộng rãi hơn.

Món thịt cừu nướng Genghis Khan dần trở thành món ăn đặc sản của Hokkaido bắt đầu từ nửa cuối thập niên 20 của thời kỳ Chiêu Hòa. Khoảng năm 1951 (Chiêu Hòa 26), các nhà hàng ở Takikawa bắt đầu chú ý đến món thịt cừu của trang trại nuôi cừu giống. Sau đó, món Matsuo Jingisukan (một phương pháp chế biến đặc biệt khác của món Genghis Khan), trong đó thịt cừu được ướp trong nước sốt, xuất hiện trong thời gian này. Tại Sapporo, câu lạc bộ Genghis Khan đã được thành lập tại Tsukisamu vào năm 1953 (Chiêu Hòa 28), và các nhà hàng phục vụ món Genghis Khan bắt đầu xuất hiện ngày càng nhiều.

Năm 1956 (Chiêu Hòa 31), công ty Bell Food đã ra mắt sản phẩm nước sốt Genghis Khan tare. Mặc dù món Genghis Khan đã được biết đến rộng rãi, nhưng nó vẫn chưa được coi là một món ăn gia đình. Sự xuất hiện của loại nước sốt này đã giúp món ăn trở nên phổ biến hơn và gần gũi với mọi người. Ngoài Hokkaido, còn có một số địa phương như thành phố Tono ở tỉnh Iwate, nơi Genghis Khan được coi là đặc sản. Điểm chung giữa Hokkaido và Tono là cả hai đều có các trang trại nuôi cừu giống, tạo điều kiện cho người dân tiếp xúc nhiều hơn với thịt cừu.

Thực tế, vào những năm 1950, Hokkaido bắt đầu bước vào giai đoạn tăng trưởng kinh tế cao, nhưng nguồn cung cấp thịt và các thực phẩm khác vẫn còn hạn chế. Thịt cừu là một loại thịt rẻ và dễ tiếp cận hơn so với các loại thịt khác, và món Genghis Khan, sử dụng thịt cừu, đã nhanh chóng được đón nhận. Vào thời điểm đó, thịt cừu trên 1 năm tuổi, gọi là mutton, được lưu thông nhiều hơn, và so với thịt cừu dưới 1 năm tuổi, gọi là lamb, nó có mùi hôi đặc trưng mạnh hơn. Vì vậy, nhiều người không quen với mùi này đã né tránh và cảm thấy món Genghis Khan khó ăn. Nếu thịt cừu tươi ngon thì mùi hôi này sẽ ít đi, nhưng việc món Genghis Khan không phổ biến ở những nơi xa vùng sản xuất thịt cừu như Tokyo cũng có nguyên nhân từ đây.

Việc Bell Food phát triển loại nước sốt Genghis Khan tare có nguồn gốc từ việc trước đó họ đã ra mắt sản phẩm nước dùng mì soba mang tên “Tsuyu no Hana”. Vào thời điểm chưa có các loại nước dùng mì bán sẵn trên thị trường, Bell Food đã tiên phong phát triển và bán sản phẩm này. Tương tự, khi đó cũng chưa có nước sốt thương mại dành cho món thịt cừu nướng Genghis Khan, và các cửa hàng bán thịt cừu thường tự làm nước sốt để bán, hoặc một số gia đình tự chế biến tại nhà.

Tuy nhiên, khi nước sốt Genghis Khan tare được ra mắt, doanh thu ban đầu không phải lúc nào cũng suôn sẻ. Ngay cả loại nồi nướng Genghis Khan với phần trung tâm nhô lên, mà ngày nay đã trở nên quen thuộc, lúc bấy giờ vẫn còn khá hiếm và chưa phổ biến trong các hộ gia đình, phải mất thêm một thời gian nữa mới trở thành vật dụng thường thấy.

Ban đầu, nhiều nông dân ở Hokkaido nuôi cừu chủ yếu để lấy lông, và thói quen ăn thịt cừu chủ yếu tập trung ở các vùng nông thôn. Như đã đề cập, trong thời kỳ thiếu thốn lương thực sau chiến tranh, thịt cừu là một nguồn cung cấp protein quý giá. Tuy nhiên, mối liên kết giữa thịt cừu và món Genghis Khan chỉ thực sự hình thành từ giữa những năm 1950 trở đi.

Món Genghis Khan được cho là được đặt tên bởi Tokuzo Komai, một cựu sinh viên của Trường Nông nghiệp Sapporo (nay là Đại học Hokkaido). Theo giả thuyết phổ biến nhất, Komai, người từng làm việc tại bộ phận khảo sát của Đường sắt Mãn Châu và đã có kinh nghiệm khám phá khắp Trung Quốc, là người đã đặt tên món ăn này. Ông được cho là đã lấy cảm hứng từ món thịt cừu nướng đậm chất hoang dã và liên tưởng đến vị anh hùng Mông Cổ, Thành Cát Tư Hãn (Genghis Khan), và từ đó đặt tên cho món ăn.

Vào khoảng năm 1965 (Chiêu Hòa 40), việc tiêu thụ món thịt cừu nướng Genghis Khan tại các gia đình vẫn chưa phổ biến, dẫn đến doanh thu của nước sốt Genghis Khan tare ban đầu không mấy khả quan. Tuy nhiên, năm 1958 (Chiêu Hòa 33), khi Yamamoto Toyozō lên làm chủ tịch của Bell Food, ông đã nảy ra ý tưởng bán kèm một chiếc nồi nướng đặc chế cùng với một hộp nước sốt Genghis Khan tare. Sáng kiến này nhận được phản hồi tích cực, đến mức các cửa hàng thịt không thể kịp thu hồi nồi nướng cho khách thuê khi họ mua thịt cừu. Nhờ đó, doanh thu của nước sốt cũng dần tăng lên.

Bên cạnh sáng kiến này, Bell Food còn đầu tư mạnh vào các nỗ lực tiếp thị. Họ tổ chức các buổi hội thảo trên khắp Hokkaido với sự tham gia của các chuyên gia dinh dưỡng và các nhà phân phối, nhằm quảng bá món Genghis Khan. Những nỗ lực này đã góp phần biến nước sốt Genghis Khan tare thành một sản phẩm bán chạy.

Tại nhà máy sản xuất của Bell Food, công việc chế biến chủ yếu được thực hiện thủ công. Tỏi, táo và hành tây được bào nhuyễn bằng tay, và có những câu chuyện kể rằng nhân viên sau khi bào tỏi không thể đi xe buýt vì mùi hôi bám vào người, hay việc bóc vỏ hành tây khiến họ chảy nước mắt không ngừng. Mức độ bận rộn đến nỗi sản phẩm làm xong được xuất xưởng ngay lập tức.

Vào thời điểm này, làn sóng du lịch Hokkaido bắt đầu bùng nổ, và hình ảnh về Hokkaido cùng với bia, món Genghis Khan, công viên Ōdōri và những xe bán bắp ngô dần trở nên quen thuộc. Làn sóng du lịch này đã góp phần thúc đẩy sự phổ biến của món Genghis Khan.

Vào cuối thập niên 1950 (Chiêu Hòa 30), món Genghis Khan đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Hokkaido. Đặc biệt, tại các sự kiện ngoài trời như ngắm hoa anh đào hay cắm trại, khói và mùi thơm của món thịt cừu nướng gần như luôn hiện diện. Ngay cả trong các buổi dã ngoại nấu nướng của học sinh tiểu học và trung học, Genghis Khan trở thành một món ăn phổ biến, cùng với món cà ri và súp thịt heo. Chiếc nồi nướng Genghis Khan cũng dần trở nên quen thuộc trong mỗi gia đình.

Năm 1966 (Chiêu Hòa 41), Sapporo Beer đã cải tạo nhà máy sản xuất bằng gạch đỏ và mở Sapporo Beer Garden, nơi từ khi khai trương đã luôn phục vụ món Genghis Khan kèm bia, và dần dần trở thành một điểm đến du lịch không thể bỏ qua khi ghé thăm Hokkaido.

Như đã đề cập, từ cuối thập niên 1940 đến thập niên 1950 là giai đoạn mà món Genghis Khan dần định hình như một ăn đặc sản của Hokkaido. Nguyên nhân chính có thể kể đến là sự sẵn có của thịt cừu với giá rẻ và làn sóng du lịch phát triển mạnh. 

Đến thập niên 1970 (Chiêu Hòa 40), các nhà sản xuất từ Honshu bắt đầu ra mắt sản phẩm nước sốt Genghis Khan, nhưng do người dân Hokkaido đã quá quen thuộc với hương vị của Bell Genghis Khan tare trong chai tam giác với nhãn cam nổi tiếng, các nhà sản xuất này nhanh chóng rút lui khỏi thị trường Hokkaido.

Ban đầu, món thịt cừu nướng Genghis Khan được nướng trên vỉ hoặc tấm kim loại phẳng, nhưng sau Thế chiến thứ hai, nó dần chuyển sang sử dụng loại nồi chuyên dụng bằng gang với phần trung tâm nhô lên. Loại nồi gang dày này có khả năng giữ nhiệt tốt, giúp thịt không bị nguội nhanh ngay cả khi đặt nhiều miếng thịt trên nồi, rất phù hợp với các buổi ăn ngoài trời, nơi có thể thưởng thức Genghis Khan cùng nhiều người.

Đặt thịt lên phần trung tâm nhô cao của nồi giúp mỡ thừa chảy xuống, làm cho thịt trở nên thơm ngon hơn. Ngoài ra, rau củ được nướng ở viền xung quanh nồi, tránh nước từ rau chảy vào thịt, tạo ra sự cân bằng hoàn hảo trong quá trình nướng. Mặc dù đây là một thiết kế thông minh, nhưng vẫn có nhiều giả thuyết khác nhau về người sáng tạo ra chiếc nồi này, và không thể xác định chắc chắn người đã phát minh ra nó.

Việc món Genghis Khan được chia thành hai kiểu thưởng thức: nướng thịt trước rồi chấm sốt và ướp thịt với sốt trước khi nướng là điều ai cũng biết. Tuy cách ăn này khác nhau tùy thuộc vào từng gia đình hoặc khu vực nơi họ lớn lên, nhưng rất khó để phân chia rõ ràng theo vùng. Ví dụ, ở Sapporo, Hakodate và Kushiro, cách nướng rồi chấm sốt được ưa chuộng, trong khi ở Asahikawa, Takikawa và Obihiro, kiểu ướp thịt trước khi nướng lại phổ biến hơn.

Tại các Beer Garden như Sapporo Beer Garden, kiểu nướng rồi chấm sốt thường được áp dụng. Ngược lại, tại các nhà hàng nổi tiếng như Matsuo Jingisukan, hầu hết thịt được ướp với sốt trước khi nướng. Tuy nhiên, do làn sóng ưa chuộng lamb tươi gần đây, số lượng các nhà hàng chuyên về phong cách nướng thịt trước rồi chấm sốt cũng đang tăng lên.

Vào khoảng năm 2004 (Bình Thành 16), một làn sóng ưa chuộng món Genghis Khan đã xuất hiện. Điều này bắt nguồn từ việc bùng phát bệnh bò điên (BSE) tại Mỹ, dẫn đến lệnh cấm nhập khẩu thịt bò từ Mỹ. Lệnh cấm này không chỉ ảnh hưởng đến các bữa ăn gia đình mà còn tác động lớn đến ngành ẩm thực ngoài trời, như nhà hàng thịt nướng hay chuỗi cửa hàng cơm bò.

Trong bối cảnh đó, công nghệ vận chuyển phát triển đã giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận thịt cừu tươi, đặc biệt là lamb tươi, loại thịt có ít mùi khó chịu hơn. Thịt cừu không chỉ chứa ít cholesterol mà còn giàu axit béo không bão hòa, giúp hạ mức cholesterol. Ngoài ra, nó còn chứa các thành phần dinh dưỡng dồi dào như carnitine (một loại axit amin), nhóm vitamin B và sắt. Chính vì vậy, một làn sóng yêu thích món Genghis Khan đã bùng nổ trên toàn Nhật Bản.

Cuối năm 2005 (Bình Thành 17), chỉ riêng tại Tokyo đã có hơn 200 nhà hàng chuyên về Genghis Khan, đánh dấu đỉnh cao của món ăn này. Tuy nhiên, chỉ sau khoảng một năm, cơn sốt dần lắng xuống. Dù số lượng nhà hàng Genghis Khan giảm đi một nửa sau khi cơn sốt qua đi, nhưng con số vẫn nhiều hơn so với trước khi trào lưu bắt đầu.

Đáng chú ý là số người không thích mùi đặc trưng của thịt cừu ngày càng giảm, và các siêu thị tại Tokyo bắt đầu bày bán thịt cừu. Với sự phát triển của công nghệ vận chuyển, thịt cừu tươi đã được phân phối rộng rãi trên toàn Nhật Bản, giúp người dân cả nước có thể thưởng thức món ăn này. Tuy nhiên, do sự thay đổi trong môi trường sống, số lượng người ăn Genghis Khan tại nhà ở Hokkaido giảm đi. Dù món này vẫn được ưa chuộng trong các bữa tiệc ngoài trời, nó đang dần bị lấn át bởi món thịt nướng khác. Ngay cả những chiếc nồi nướng Genghis Khan, từng có mặt trong mọi gia đình, giờ đây cũng trở nên hiếm hoi. Tuy nhiên, với người dân Hokkaido, Genghis Khan vẫn là một món ăn truyền thống, không bị ảnh hưởng bởi các xu hướng tạm thời.

Công ty AGS cảm ơn các bạn đã đọc bài viết này. Hy vọng bạn đã có được những thông tin bổ ích. Hãy tiếp tục theo dõi chúng tôi để cập nhật thêm nhiều thông tin cũng như cơ hội làm việc tại AGS nhé.

Nguồn: https://www.bellfoods.co.jp/learn/genghiskhan/