Iburigakko - Ẩm thực địa phương truyền thống đích thực đến từ thành phố Yokote, tỉnh Akita

Ở vùng đất được núi bao quanh bốn phía, số giờ có nắng ít và mùa tuyết rơi sớm khiến củ cải vào mùa thu không thể đủ phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để làm củ cải dưa muối. Món “Iburizuke” đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là món ăn được chế biến bằng cách treo củ cải trên các thanh dầm trong nhà, sau đó sử dụng sức nóng của khói và nhiệt độ của lửa trong lò sưởi Irori (bếp lò sưởi truyền thống của Nhật Bản) để phơi khô và ngâm chua.

Phơi khô bằng cách hun khói trên lò sưởi sẽ làm tăng hương vị và khả năng bảo quản của củ cải, đồng thời bằng cách ngâm chua nó ở nhiệt độ thấp vào đầu mùa đông, bạn đã có thể ăn được ngay cả trong mùa đông dài đầy tuyết ở vùng địa phương này. Ngoài ra, cũng có nhiều cách muối khác nhau và mỗi gia đình đều có một hương vị riêng đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Nguồn gốc của món ăn này được cho là có từ thời Muromachi xa xưa.

Món Iburizuke này đã có ở hầu hết các hộ gia đình trong nhiều thế hệ cho đến khi lò đốt củi trở nên phổ biến vào những năm 1955. Củ cải dưa muối giúp hỗ trợ sức khỏe cho con người như một loại thực phẩm dự trữ không thể thiếu trong mùa đông và là một phần không thể thiếu trong các cuộc tụ họp trò chuyện của mọi người như là đồ nhắm với rượu và trà. Nói đến củ cải daikon ngâm muối (degozuge) ở vùng này là phải nhắc đến món Iburizuke, món ăn hàng ngày từ mùa đông đến mùa xuân.

Vào những năm 1955, lò đốt củi trở nên phổ biến và lò sưởi Irori dần biến mất khỏi các ngôi nhà, đồng thời món Iburizuke cũng bị ngừng chế biến. Khi phơi trên bếp đốt củi, củ cải có chữ “す” (đọc là su) nên không thể phơi khô như trong lò sưởi Irori được. Xu hướng ẩm thực hiện nay ngày càng phong phú và ngon miệng hơn cũng đang diễn ra ngay cả ở những bản làng miền núi xa thành phố. Iburizuke, món ăn có hương vị mộc mạc, dần không còn được chế biến nữa, như thể nó đã hoàn thành vai trò của mình.

Vào những năm 1965, nghe nói rằng mọi người hoài niệm về hương vị của Iburizuke. Sau đó, vào năm 1967, một người chuyên bán đồ muối chua ở tỉnh Akita đã bán “Củ cải ngâm chua hun khói” phơi khô trong lò sưởi Irori được chế biến rộng rãi ở tỉnh Akita để dùng làm nguồn lương thực tiêu thụ tại nhà từ trước chiến tranh. Người đó đã ra mắt cho công chúng lần đầu tiên món ăn có tên “Iburigakko”. Trong quá trình bán đồ muối chua, họ đang cố gắng thương mại hóa món “Iburizuke”, vốn là món ăn truyền thống của gia đình.

Việc củ cải daikon phơi khô bằng sức nóng của khói và nhiệt độ lửa trong lò sưởi Irori để không xảy ra tình trạng có chữ “す” ở củ cải đã được chú trọng hơn, người ta đã tìm kiếm cách tạo ra nhà hun khói độc đáo để phơi khô củ cải Daikon bằng cách “phơi khô treo trên nhóm lửa” có củi khô được lựa chọn kỹ càng.

Ngoài ra, bằng cách áp dụng phương pháp ngâm chua đơn giản chủ yếu sử dụng cám gạo và muối đã được lưu truyền từ xa xưa, nhằm hướng đến hương vị đơn giản và đậm đà của Iburigakko. Kể từ đó, nó đã được chế biến như một món ăn truyền thống của Akita trong khoảng 50 năm cho đến hiện nay.

Trước khi tủ lạnh trở nên phổ biến trong các hộ gia đình bình thường như hiện nay, ở Akita, một đất nước đầy tuyết, đã phát triển văn hóa bảo quản thực phẩm, trong đó thực phẩm được ngâm trong muối, miso, nước tương, v.v. để bảo quản trong những tháng mùa đông khắc nghiệt khi thực phẩm khan hiếm. Thông thường, “Takuan”(hay còn gọi là Iburigakko) được làm từ củ cải daikon phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và ngâm muối chua.

Tuy nhiên, ở Akita, củ cải daikon không thể phơi khô do vào mùa đông tuyết dày, số giờ nắng ít và nhiệt độ dưới 0 độ C. Vì vậy, treo củ cải daikon lên lò sưởi Irori trong nhà và phơi khô bằng cách hun khói để ngâm muối chua. Đó là sự khởi đầu của “Iburigakko”. Đây là thành quả trí tuệ của vùng đất xứ tuyết, muốn mang đến cho gia đình mình những món ăn ngon bất kể cái lạnh của tuyết rơi vào mùa đông.

“Iburi” ở đây có nghĩa là “hun khói”, còn “Gakko” là cách nói mang nghĩa “đồ ngâm chua” ở Akita. Bằng cách hun khói bằng gỗ sồi hoặc gỗ anh đào, nó có mùi thơm hun khói độc đáo và được ngâm với cám gạo. Từ xa xưa, nó là một món ăn địa phương hay được làm tại nhà ở tỉnh Akita.

Ngày nay, nhiều người sản xuất đang bảo tồn hương vị truyền thống và phương pháp sản xuất của người đi trước, đồng thời truyền lại từng hương vị độc đáo cho đến tận bây giờ. “Iburigakko” là củ cải muối ngâm được chế biến bằng phương pháp độc đáo của tỉnh Akita: thực hiện quá trình phơi khô củ cải bằng cách hun khói. Sau khi hun khói nhẹ ở nhiệt độ thấp rồi ngâm chua, bạn có thể thưởng thức củ cải muối chua với mùi thơm hun khói độc đáo và kết cấu giòn giòn của nó. Củ cải daikon hun khói ở nhiệt độ thấp giúp khói lan đều xung quanh củ cải, khiến cho nó khô đều nhau. Bằng cách ngâm củ cải này trong cám gạo hơn 40 ngày và để lên men từ từ với axit lactic trong không khí lạnh giữa mùa đông, hương vị của cám gạo thấm vào bên trong củ cải, mang lại vị ngọt tự nhiên của nó.

“Iburigakko” có hương vị độc đáo kết hợp giữa mùi thơm của củ cải hun khói với vị ngọt tự nhiên của nó, nên đây được coi là món ăn chủ yếu ở tỉnh Akita. Tuy nhiên, loại thực phẩm hun khói rau củ quả và ngâm muối chua không chỉ có ở Nhật Bản mà còn là sản phẩm hun khói khan hiếm trên toàn thế giới. Rau củ quả muối chua đang trở nên phổ biến ở ngoài các tỉnh khác, nó được coi như là một nguyên liệu đặc sản của tỉnh Akita. Trong khi đó, sản lượng rau củ quả muối chua đang giảm trên toàn quốc, sản lượng sản xuất lại đang tăng lên hàng năm.

Củ cải được thu hoạch từ đầu tháng 11 đến tháng 12 hàng năm. Rửa và lau khô củ cải đã thu hoạch thật kỹ. Sau đó, khi còn tươi, chia thành 8 đến 10 củ buộc lại thành từng bó bằng dây thừng. Những bó củ cải daikon được treo trong nhà hun khói nhỏ và để hun khói trong khoảng 4 ngày. Nguyên liệu được ngâm ủ lên men khoảng 60 ngày là củ cải daikon sản xuất trong nước. Nó được sản xuất thông qua một quá trình đòi hỏi mất nhiều thời gian và công sức.

Củ cải daikon được hun khói trong 2 ngày đêm, sử dụng các loại gỗ cứng như gỗ sồi và anh đào, có mùi thơm và màu sắc trông ngon hơn. Sau khi hun khói, củ cải được ngâm trong cám gạo hơn 40 ngày, sau đó lên men và ủ ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong chế biến về cơ bản là những chất có nguồn gốc tự nhiên, bao gồm các chất phụ gia thực phẩm sau: saccharin và muối của nó làm chất tạo ngọt, màu vàng thực phẩm số 4 và hồ nhôm màu vàng thực phẩm số 4 làm chất tạo màu, axit sorbic làm chất bảo quản và muối của nó,... sẽ không được sử dụng.

Gần đây, Iburigakko đã được sử dụng như một món ăn đặc sản của tỉnh Akita trong các khách sạn và nhà hàng, vì mùi thơm và cảm giác ăn độc đáo của nó phù hợp với chế độ ăn uống phương Tây ngày nay. Hơn nữa, nó còn là món ăn truyền thống của vùng này từ xa xưa và đã trở thành một chủ đề nóng trong những năm gần đây. Phần lớn những người ưa chuộng món Iburigakko ngày nay đều là những người trẻ tuổi sành ăn.

Nếu bạn có dịp đến tỉnh Akita, nhất định hãy thử Iburigakko để tận hưởng hương vị có mùi thơm độc đáo này nhé.