Món ăn độc đáo từ Niigata: Ego - Thạch tảo biển thanh đạm

Công ty Kế toán AGS Việt Nam hoạt động trong lĩnh vực tư vấn và cung cấp dịch vụ Kế toán, Kiểm toán, Thuế, Tư vấn pháp lý, chuyển đổi và tái cơ cấu doanh nghiệp.

Trong bài viết này, AGS sẽ chia sẻ về một món ăn địa phương độc đáo và hiếm có của vùng Echigo – món ăn làm từ tảo Ego. Không chỉ là một phần của di sản ẩm thực Nhật Bản, Ego còn lưu giữ những giá trị văn hóa sâu sắc qua nhiều thế hệ. Từ thời Edo, Ego đã hiện diện trong các lễ cúng và được xem như một nguồn thực phẩm quý giá. Mỗi vùng miền, từ Niigata đến Hakata, đều có cách chế biến đặc trưng, góp phần tạo nên sự phong phú của ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Hãy cùng khám phá nguồn gốc, quy trình chế biến và những câu chuyện thú vị xoay quanh món ăn đặc sản này trong bài viết dưới đây nhé!

Khi sống một cuộc sống lành mạnh mỗi ngày, việc bổ sung các khoáng chất từ biển là một yếu tố không thể thiếu. Người Nhật từ xưa đã sáng tạo ra nhiều cách để đưa tảo biển vào bữa ăn hàng ngày. Trước khi có sự phát triển của hệ thống phân phối và việc bảo quản hải sản nhờ công nghệ làm lạnh và đông lạnh như ngày nay, người dân đã phải rèn luyện kỹ thuật, sáng tạo để tạo ra các món ăn truyền thống phù hợp với điều kiện tự nhiên của từng vùng, từ đó phát triển nền văn hóa ẩm thực.

Ở khắp Nhật Bản, có nhiều món ăn truyền thống sử dụng tảo biển, và văn hóa chế biến tảo biển thành món ăn bảo quản đã ra đời. Ego cũng là một trong số đó. Thông thường, Ego được phơi khô dưới dạng tảo Ego và khi nấu ăn sẽ được đun sôi và chế biến thành món ăn. Tại Echigo, Ego chủ yếu được dùng trong các dịp như lễ cúng hoặc lễ hội, như một món ăn quý giá để bổ sung tảo biển vào bữa ăn trong những ngày lễ trọng đại, và cách chế biến cùng hương vị của nó đã được truyền lại trong cộng đồng qua nhiều thế hệ. Vì vậy, Ego là một món ăn truyền thống đầy hoài niệm đối với người dân Niigata. Hương vị và mùi thơm quen thuộc của nó rất được yêu thích như một món quà lưu niệm của Niigata, hoặc món quà dành tặng người lớn tuổi.

Tảo Ego là một loại tảo biển phát triển bằng cách bám vào các loại tảo biển khác thuộc họ Hondawara. Vì không phát triển trực tiếp trên đáy biển, nên loại tảo này rất nhạy cảm với môi trường sống của tảo Hondawara, cũng như với các thay đổi trong môi trường biển. Các yếu tố như động đất và sự gia tăng nhiệt độ nước biển do hiện tượng ấm lên toàn cầu đã khiến môi trường biển thay đổi từng ngày. Sản lượng thu hoạch vì vậy biến động tùy theo từng năm, và đôi khi có những năm mất mùa kéo dài liên tục trong vài năm. Trước đây, sản lượng thu hoạch hàng năm trên toàn quốc được cho là vào khoảng 100 tấn, nhưng gần đây, nếu đạt được trên 30 tấn thì đã được xem là mùa bội thu. Đồng thời, cùng với sự thay đổi trong thói quen ăn uống của người Nhật do ảnh hưởng của các món ăn phương Tây, lượng tiêu thụ tảo Ego cũng có xu hướng giảm dần.

Trong các ghi chép từ thời Edo, có thể tìm thấy sự xuất hiện của Ego (hay còn được gọi là Igo). Nó được liệt kê như một món ăn trong các buổi lễ cúng và là hàng hóa đóng thuế. Ego đã được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nơi của Nhật Bản, đặc biệt là ở vùng Echigo. Cũng có ghi chép về việc tảo Ego được vận chuyển từ Wajima, bán đảo Noto đến Izumozaki, tỉnh Niigata nhờ các chuyến tàu của Bắc Mạo.

Ở Hakata, Kyushu, Ego được biết đến với tên gọi Okuto. Cái tên Okuto có nguồn gốc từ một trận đói lớn, khi những ngư dân tìm thấy tảo biển mọc thành cụm trong vịnh Hakata, họ đã nấu và đúc tảo thành món ăn để chống đói và cứu giúp mọi người. Từ đó, Okuto (hay Kyuuto) đã được lưu truyền.

Mặc dù về hình thức, Okuto ở Hakata và Igoneri ở Sado có sự tương đồng khi cả hai đều cuốn tảo Ego mỏng, nhưng cách chế biến lại khác biệt. Okuto được đổ thành hình elip với đường kính khoảng 15cm và cuộn lại thành hình ống, trong khi Igoneri được đổ vào khuôn lớn khoảng 1m, rồi cuộn từ trong ra ngoài. Nguyên liệu của Okuto không chỉ bao gồm tảo Ego mà còn có thể thêm các loại tảo biển khác như Igisu. Trong khi đó, Igoneri chủ yếu sử dụng tảo Ego sản xuất tại Sado. Gần đây, có loại Okuto dạng tấm đã được phát hành. Tuy nhiên, đây là sản phẩm được làm theo cảm hứng từ Ego và Okuto, nhưng nguyên liệu lại là agar (một dạng thạch) và không liên quan gì đến Okuto ở Hakata. Khi mua sản phẩm này, người tiêu dùng nên kiểm tra thông tin trên bao bì thực phẩm.

Ego sản xuất ở Sado có kết cấu dai mịn và hơi cứng, phù hợp để làm món Igoneri (món cuộn tảo Ego) với lớp mỏng. Người ta thường thái mỏng và ăn như tokoroten (món tảo mát lạnh thái sợi). Trong khi đó, Ego ở Izumozaki có độ dai, hương thơm đặc trưng, và vị dẻo dai. Thường thì Ego sẽ được đúc thành khối vuông, sau đó cắt thành miếng vừa ăn, giúp người dùng thưởng thức trọn vẹn hương vị và kết cấu độc đáo của tảo biển. Các đặc điểm này sẽ khác nhau theo vùng sản xuất và tùy vào từng năm thu hoạch. Tại Inokai, các đặc tính của từng vùng được xem xét kỹ lưỡng để tạo ra sự pha trộn có độ dai vừa phải. Để chế biến, tảo Ego được cho vào nồi lớn với nước và đun từ từ trong khoảng 30 phút, sau đó được khuấy nhuyễn. Do có độ dai tự nhiên, một số người có thể nghĩ rằng có pha thêm chất nào đó, nhưng sản phẩm này hoàn toàn không có chất làm đông hoặc phụ gia, vì vậy có thể yên tâm thưởng thức. Ego sau khi nấu xong sẽ có độ sệt rất mạnh, nhưng để có độ mịn tốt, sản phẩm Ego của Inokai sẽ được lọc qua một lần. Sau đó, hỗn hợp này được cho vào khuôn, làm lạnh trong tủ lạnh để hoàn thành sản phẩm.

Ego có độ dai dẻo độc đáo. Thường người ta cắt thành miếng vừa ăn, bày lên đĩa và chấm với mù tạt dấm hoặc nước tương wasabi. Nếu bạn có dụng cụ tán tokoroten, bạn cũng có thể dùng để tán Ego ra thành từng sợi giống tokoroten, tạo ra một trải nghiệm kết cấu khác. Thêm chút nước chấm mentsuyu hoặc ponzu cùng với nhiều cá bào katsuobushi sẽ làm tăng hương vị thơm ngon. Với những người từ các tỉnh khác chưa quen với Ego, nhiều người nghĩ nó giống thạch yokan hay konnyaku khi nhìn qua, nên có lúc họ không biết cách thưởng thức món này.

Khoảng 30 năm trước, Inokai bắt đầu thêm một gói mù tạt dấm vào bao bì sản phẩm, giúp khách hàng yên tâm khi ăn. Trẻ em cũng rất thích vị ngọt cay tinh tế của loại mù tạt dấm này. Nếu bạn thấy vị mù tạt hơi ngọt, có thể thêm chút mù tạt truyền thống để tăng vị cay nồng, phù hợp với việc nhâm nhi cùng rượu sake.

Công ty AGS cảm ơn các bạn đã đọc bài viết này. Hy vọng bạn đã có được những thông tin bổ ích. Hãy tiếp tục theo dõi chúng tôi để cập nhật thêm nhiều thông tin cũng như cơ hội làm việc tại AGS nhé.

Nguồn: https://www.inokai.net/ego/