Odawara Kamaboko – Chả Cá Hảo Hạng Xứ Phù Tang | Công ty Dịch vụ Kế toán và Kiểm toán Nhật bản.(AGS-VINA)

Công ty Kế toán AGS Việt Nam hoạt động trong lĩnh vực tư vấn và cung cấp dịch vụ Kế toán, Kiểm toán, Thuế, Tư vấn quản lý, chuyển đổi và tái cơ cấu doanh nghiệp.

Trong bài viết này công ty AGS sẽ chia sẻ về văn hóa ẩm thực của Nhật Bản. AGS muốn chia sẻ bài viết về chủ đề này là để tìm hiểu rõ hơn về những đặc sắc của văn hóa ẩm thực của Nhật Bản nhé. Vậy thì, mọi người hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về chủ đề này qua bài viết này nhé! Dưới đây, chúng tôi sẽ giới thiệu về món ăn Odawara Kamaboko nhé!

1. Lịch sử của Odawara Kamaboko

Hoàng hậu Jingu và Odawara Kamaboko

Nguồn gốc của Odawara Kamaboko có từ rất lâu đời, đến nay vẫn chưa thể xác định chính xác. Có lẽ, đây là một phương pháp chế biến thịt cá đã tồn tại từ thời xa xưa khi con người xuất hiện trong lịch sử Nhật Bản. Một truyền thuyết kể rằng Hoàng hậu Jingu, trong một lần đến đền Ikuta ở Kobe, đã nghiền nhuyễn thịt cá, bọc lên đầu một thanh gậy và nướng chín để ăn.

Odawara Kamaboko xuất hiện trong thư tịch từ thời Muromachi

Odawara Kamaboko lần đầu tiên xuất hiện trong văn bản vào giữa thời Muromachi. Một tài liệu cổ lúc bấy giờ có ghi: "Kamaboko là một món ăn mô phỏng theo bông cỏ bấc (蒲の穂 – gama no ho)." Tên gọi "kamaboko" bắt nguồn từ hình dạng của món ăn, trông giống như bông cỏ bấc mọc ven sông. Nhiều tư liệu khác cùng thời cũng ghi chép về kamaboko, cho thấy rằng món ăn này đã được phổ biến vào thời điểm đó.

Odawara Kamaboko ban đầu giống chikuwa nướng

Dựa trên mô tả về hình dáng của kamaboko trong các tài liệu cổ, có thể suy đoán rằng kamaboko thời xưa rất giống với món chikuwa nướng (焼きちくわ – yaki chikuwa) ngày nay. Khi đó, người ta nghiền nhuyễn thịt cá, bọc lên thanh gỗ hoặc tre, rồi nướng chín, tạo hình giống như bông cỏ bấc.

Odawara Kamaboko gắn trên tấm gỗ xuất hiện từ thời Muromachi

Không rõ chính xác thời điểm kamaboko gắn trên tấm gỗ (板付けかまぼこ – itatsuke kamaboko) ra đời. Tuy nhiên, một văn bản cổ thời Muromachi có ghi: "Kamaboko được gắn lên tấm gỗ, phần trên dày hơn phần dưới, khi nướng thì làm nóng từ phía tấm gỗ trước." Dù cách chế biến này có chút khác biệt so với kamaboko hấp kiểu Odawara ngày nay, nhưng nó cho thấy rằng kamaboko đã được làm theo phương pháp này từ thời Muromachi.

Odawara Kamaboko hấp xuất hiện vào cuối thời Edo

Vào cuối thời Edo, phương pháp hấp kamaboko bắt đầu phổ biến. Một tài liệu thời đó viết rằng: "Ở cả ba thành phố lớn (Edo, Kyoto, Osaka), thịt cá được ép lên tấm gỗ tuyết tùng rồi hấp chín. Ở Kyoto và Osaka, kamaboko thường được hấp trước, sau đó nướng lên để bán. Ngược lại, ở Edo, người ta chỉ bán loại kamaboko hấp, không nướng.

Như vậy, ở khu vực Edo, phương pháp nướng dần bị loại bỏ, thay vào đó chỉ còn kamaboko hấp. Đặc biệt, kamaboko trắng kiểu Odawara trở thành đặc sản được người dân Edo ưa chuộng. Nhật ký cuối thời Edo cũng ghi lại rằng Ninomiya Sontoku, một nhân vật nổi tiếng sinh ra ở Odawara, thường chọn kamaboko làm quà tặng.

2. Nguồn gốc tên gọi Odawara Kamaboko và Chikuwa

Ban đầu, từ "kamaboko" được dùng để chỉ món ăn có hình trụ, giống với chikuwa ngày nay. Khi loại kamaboko gắn trên tấm gỗ ra đời vào thời Edo, để tránh nhầm lẫn, người ta đổi tên món ăn cũ thành "chikuwa" (竹輪 – nghĩa là "vòng tre") và gọi món mới là "kamaboko". Tuy nhiên, lý do cụ thể của sự thay đổi tên gọi này vẫn chưa được xác định rõ.

3. Nguyên liệu làm Odawara Kamaboko

Việc chọn lựa nguyên liệu cá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng kamaboko. Vào thời Minh Trị và Đại Chính, Odawara Kamaboko chủ yếu sử dụng các loại cá như cá bạc má (オキギス – okigisu), cá chromutsu (クロムツ), và cá isaki (イサキ) được đánh bắt từ vịnh Sagami.

Đến thời Showa, do nhu cầu sản xuất tăng cao, nguồn cá địa phương không còn đủ đáp ứng. Vì vậy, người ta bắt đầu sử dụng cá shiroguchi (シログチ), một loại cá được đánh bắt với số lượng lớn tại các vùng biển phía Tây Nhật Bản. Ban đầu, quyết định vận chuyển cá từ xa về Odawara vấp phải nhiều ý kiến trái chiều vì chi phí cao, nhưng dần dần, shiroguchi trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong Odawara Kamaboko.

Sau Thế chiến II, cá minh thái (スケソウダラ – sukeso dara) từ biển Bering và biển Okhotsk bắt đầu được sử dụng làm surimi đông lạnh – nguyên liệu chính để sản xuất kamaboko trên quy mô lớn. Cùng với quá trình cơ giới hóa, ngành công nghiệp sản xuất kamaboko phát triển mạnh mẽ, giúp sản phẩm này trở nên phổ biến khắp Nhật Bản.

Dù xu hướng sử dụng surimi cá minh thái ngày càng lan rộng, các cơ sở sản xuất kamaboko ở Odawara vẫn duy trì tỷ lệ sử dụng cá shiroguchi cao nhất cả nước, thể hiện tinh thần gìn giữ truyền thống của họ.

4. Tầm quan trọng của nước trong sản xuất Kamaboko

Quy trình làm kamaboko bắt đầu bằng việc lọc thịt cá, bỏ da và chỉ lấy phần thịt. Thịt cá sau đó được ngâm trong nước, khuấy đều, để lắng, rồi loại bỏ dầu và máu nổi lên trên. Quá trình này được lặp lại nhiều lần trước khi vắt khô thịt cá. Đây là công đoạn gọi là "sarashi" (さらし) – giúp loại bỏ tạp chất và tăng độ dai, đàn hồi đặc trưng của kamaboko.

Vì công đoạn này tiêu tốn lượng nước lớn, chất lượng nước cũng ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm. Odawara Kamaboko nổi tiếng là nhờ nguồn nước tự nhiên chứa hàm lượng canxi và magiê cân bằng, có độ cứng vừa phải. Chính nguồn nước này, kết hợp với nguyên liệu cá chất lượng, đã tạo nên hương vị đặc trưng của Odawara Kamaboko.

5. Ngày 15/11 – Ngày của Odawara Kamaboko

Liên đoàn Hợp tác xã Công nghiệp Chế biến Thủy sản Kamaboko Nhật Bản đã chọn ngày 15/11 làm "Ngày của Kamaboko", tổ chức nhiều sự kiện trên toàn quốc để tôn vinh món ăn truyền thống này.

*Lý do chọn ngày 15/11:

Một tài liệu từ thời Heian (năm 1115) có minh họa một bữa tiệc cung đình, trong đó xuất hiện món kamaboko. Đây là tư liệu lâu đời nhất có ghi nhận về kamaboko, vì vậy người ta quyết định chọn ngày 15/11 để kỷ niệm.

Ngày 15/11 cũng là dịp tổ chức lễ hội Shichi-Go-San (七五三), một nghi lễ truyền thống để cầu chúc sức khỏe cho trẻ em 3, 5 và 7 tuổi. Trong dịp này, người Nhật thường chuẩn bị kamaboko đỏ và trắng để mừng sự trưởng thành của trẻ nhỏ.

Công ty AGS cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết này. Hi vọng bạn sẽ có được những thông tin hữu ích. Hãy tiếp tục theo dõi chúng tôi để cập nhật thêm nhiều thông tin cũng như cơ hội việc làm tại AGS nhé!