Shimizu Mori Nanba - Di sản ẩm thực truyền thống ở vùng Tsugaru

Shimizu Mori Nanba là một loại ớt đã được trồng ở vùng Tsugaru từ rất lâu, với nguồn gốc bắt đầu khoảng 400 năm trước. Theo truyền thuyết, Tsugaru Tamenobu, người sáng lập gia tộc Tsugaru, đã mang giống ớt này từ Fushimi Inari ở Kyoto về và phổ biến ở vùng Tsugaru.

"Shimizu Mori" là tên gọi của khu vực Shimizu Mori ở thành phố Hirosaki, nơi trồng ớt Nanba. Vào khoảng những năm 1950, việc trồng ớt Nanba rất phổ biến và đạt đến đỉnh cao với diện tích canh tác lên đến khoảng 10ha. Lúc đó, khu vực này nổi tiếng là một trong những vùng sản xuất ớt lớn nhất cả nước. Tuy nhiên, từ những năm 1960, khi ớt nhập khẩu giá rẻ từ nước ngoài tràn vào thị trường Nhật Bản, sản lượng ớt Nanba đã giảm mạnh.

Ớt Shimizu Mori Nanba khi còn xanh có ít chất cay (capsaicinoid), và khi chuyển sang màu xanh đậm, hàm lượng chất cay tăng lên. Khi quả ớt chuyển sang màu đỏ, lượng đường trong ớt tăng lên, tạo ra vị ngọt và mùi thơm đặc trưng.

Chỉ số capsaicinoid trong ớt Shimizu Mori Nanba thấp hơn so với ớt Taka-no-Tsume (ớt gà), nhưng nó có vị cay dịu, ngọt nhẹ và hương thơm đặc biệt. Theo nghiên cứu của Trường Đại học Hirosaki, ớt Shimizu Mori Nanba chứa hàm lượng đường, vitamin A, C, E cao hơn các loại ớt khác trong nước, cho thấy đây là một loại ớt có giá trị dinh dưỡng cao.

Shimizu Mori Nanba không chỉ là một phần quan trọng trong di sản ẩm thực của vùng Tsugaru mà còn được biết đến vì các đặc tính dinh dưỡng và hương vị độc đáo của nó.

Vào năm 2004, nhóm nghiên cứu thành lập thương hiệu Shimizu Mori Nanba truyền thống của Tsugaru đã được thành lập với sự hợp tác giữa các chuyên gia, cơ quan học thuật, chính quyền địa phương, và các bên liên quan. Cảm hứng để thành lập nhóm này bắt nguồn từ bài giảng của Giáo sư Soga Koichi thuộc Đại học Hirosaki, người đã trình bày về giá trị dinh dưỡng cao của Shimizu Mori Nanba trong một buổi hội thảo cộng đồng.

Hiện nay, nhóm nghiên cứu đang phát triển nhiều sản phẩm chế biến từ Shimizu Mori Nanba, bao gồm bột ớt một vị, ướp xì dầu, ướp với gạo mốc, sốt cà ri xanh, sốt ớt, và kem mềm.

Ngoài ra, nhóm nghiên cứu còn tổ chức các hoạt động giao lưu với các trường học ở thành phố Hirosaki và các khu vực xung quanh. Các học sinh tiểu học và trung học cơ sở tham gia vào việc trồng Shimizu Mori Nanba, qua đó học hỏi và giúp bảo tồn giống ớt truyền thống này cho các thế hệ sau.

Từ những năm 1960, sản lượng Shimizu Mori Nanba đã giảm mạnh và đứng trước nguy cơ tuyệt chủng. Tuy nhiên, nhờ vào sự nỗ lực của Khoa Khoa học Nông sinh Hirosaki, nơi đã nhân giống và phát tán hạt giống cho các thành viên của nhóm, sản xuất Shimizu Mori Nanba đã được mở rộng. Hiện nay, loại ớt này được trồng ở năm khu vực: Hirosaki, Nishimeya, Owani, Inakadate, và Hirakawa, và số lượng thành viên tham gia vào việc sản xuất và chế biến đã lên đến 129 người.

Bằng việc chỉ cho phép các thành viên đã học đúng kỹ thuật canh tác tham gia sản xuất, nhóm nghiên cứu đang nâng cao giá trị thương hiệu của Shimizu Mori Nanba.

Issho-zuke từ Shimizu Mori Nanba là một món ăn truyền thống được chế biến bằng cách ngâm Shimizu Mori Nanba, gạo mốc và xì dầu. Tên gọi "Issho-zuke" bắt nguồn từ việc sử dụng một đấu (1.8 lít) cho mỗi nguyên liệu. Sau khi cho tất cả nguyên liệu vào thùng, trộn đều và đậy kín nắp thùng, món ăn được để ít nhất 3 tháng để các nguyên liệu hòa quyện và trở nên ngon miệng.

Món Issho-zuke thường được ăn kèm với cơm nóng như một món ăn phụ, hoặc dùng làm món nhắm rượu. Ngoài ra, nó cũng có thể được sử dụng thay cho xì dầu trong các món ăn như sashimi, đậu phụ, natto (đậu nành lên men), hoặc cơm trứng.

Thông tin khác

Thông tin tuyển dụng và hướng dẫn

Nguồn: Tổng hợp